ReceptenEnchilada’s verde van jackfruit

Enchilada’s verde van jackfruit

Name: Enchilada’s verde van jackfruit
Total time: 30 min
Yield: 2-3 personen
Cuisine: Mexicaanse keuken
Ingredients: 8 kleine tortilla’s; 1 courgette, in blokjes; 1 aubergine, in blokjes; 1 ui, gesnipperd; 1 groene peper in ringen; 100 gram sugarsnaps, geblancheerd en koud gespoeld; 30 gr gemengde verse kruiden, gehakt (bijv. basilicum, koriander, peterselie); olie om in te bakken; 1 blik Fairtrade Original Pulled Young Jackfruit, uitgelekt en afgespoeld; 1 tl komijn, gekneusd; 1 tl chiliflakes; 1 groene paprika, in blokjes; 2 tenen knoflook, heel fijngehakt; Sap en rasp van 1 limoen; 4 el olijfolie

Deze variant van enchilada’s is fris en licht, de ideale bodem voordat je gaat sporten. De vegetarische enchilada’s bevatten knapperige verse groenten en hebben daarnaast ook de bite van vlees door de young jackfruit. Wees vooral niet te zuinig met de groene kruidensalsa bij de enchilada’s. Je maakt je enchilada’s compleet met een zoete mangosalsa of een pittige salsa ranchero.

Totale tijd: 30 minuten

Aantal personen: 2-3 personen

Oorsprong: Mexicaans

Soort dieet: Vegan | Vegetarisch

Deel dit recept

Ingrediënten

8 kleine tortilla’s
1 courgette, in blokjes
1 aubergine, in blokjes
1 ui, gesnipperd
1 groene peper in ringen
100 gram sugarsnaps, geblancheerd en koud gespoeld
30 gr gemengde verse kruiden, gehakt (bijv. basilicum, koriander, peterselie)
olie om in te bakken
1 blik Fairtrade Original Pulled Young Jackfruit, uitgelekt en afgespoeld
1 tl komijn, gekneusd
1 tl chiliflakes
1 groene paprika, in blokjes
2 tenen knoflook, heel fijngehakt
Sap en rasp van 1 limoen
4 el olijfolie

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bak in een koekenpan de courgette, aubergine en paprika goudbruin in 2 eetlepels olie. Haal uit de pan en zet weg tot verder gebruik.
Fruit de ui glazig in een eetlepel olie. Roer de komijn en chiliflakes erdoor en bak kort mee. Voeg de jackfruit toe en warm door.
Roer de courgette, aubergine, paprika en de sugarsnaps door de jackfruit en warm door.
Breng op smaak met peper en zout.
Mix de gehakte kruiden, limoensap, limoenrasp, olijfolie, knoflook met een snuf zout door elkaar tot een salsa.
Doe de tortilla’s 1 minuut in de oven totdat ze warm zijn. Verdeel het jackfruitmengsel over de tortilla’s en schep hierover de groene kruidensalsa.
Garneer met de groene peper en wat je verder nog lekker vindt: crème fraîche, een zelfgemaakte salsa of gegrilde maiskolven.